Von Mai bis September hat er Saison, im Kochtopf erinnert er an Spinat und kulinarisch steckt in ihm ein Stück Bündner Geschichte: der Schnittmangold.

lid. Der Überbegriff für das Gewächs lautet Mangold. Botanisch gehört er zur Familie der Rüben (Beta vulgaris), genutzt werden aber nur Stiel und Blätter. Wie die Pflanze eingeordnet wird, hat sich im Lauf der Geschichte immer wieder geändert: Mal als eigene Unterart, mal als Varietät oder Form. Wissenschaftlich zählt Mangold heute zur Unterart Beta vulgaris subspecies vulgaris und damit zur selben Pflanzensippe wie Rote Bete, Zuckerrübe und Futterrübe. Der Mangold ist also botanisch gesehen eine Rübe, die man statt der Wurzel wegen ihrer Blätter und Stiele anbaut.

Mangold, Krautstiel, Schnittmangold – was ist der Unterschied?

Innerhalb dieser Unterart unterscheidet man zwei kultivierten Gruppen, die sich vor allem in der Ausprägung des Blattstiels unterscheiden: Stielmangold (Flavescens-Gruppe), auch Krautstiel oder seltener Rippchenmangold genannt, mit besonders breiten, fleischigen Mittelrippen. Schnittmangold (Cicla-Gruppe), auch Blattmangold oder historisch Beisskohl genannt, mit dünneren Stielen und dem Fokus auf den Blättern.

In der Deutschschweiz wird die Bezeichnung Krautstiel dabei häufig für Mangold ganz allgemein verwendet, auch wenn botanisch nur der Stielmangold gemeint ist. Zur Verwirrung trägt zudem bei, dass sich die Grenzen zwischen den beiden Gruppen bei manchen Sorten verwischen: Es gibt Stielmangold mit auffallend zarten Blättern und Schnittmangold mit kräftigeren Stielen.

Aussehen und Merkmale

Der Krautstiel ist die kräftigere Variante: grosse, dicke grüne Blätter und ein dicker, langer Stiel, den es in Rot, Violett, Orange, Gelb und klassischem Weiss gibt. Bei manchen Sorten wird der Stiel bis zu fünf Zentimeter breit. Im Vordergrund steht hier die Verwertung des Stiels, geerntet wird die ganze Pflanze zwischen März und November. Der Schnittmangold dagegen hat kleinere Blätter, schmalere Stiele, die Blattadern gibt es ebenfalls in verschiedenen Farben. Sein grosser Vorteil steckt im Namen, er lässt sich pro Saison mehrfach schneiden und treibt immer wieder neue Blätter aus.

Vielseitig wie Spinat

In der Küche lässt sich Schnittmangold ganz ähnlich wie Spinat verwenden. Die zarten Blätter und dünnen Stiele werden grob geschnitten und kurz in etwas Butter oder Olivenöl mit Knoblauch angedünstet, bis sie zusammenfallen.

Wegen des Nitratgehalts sollte Schnittmangold nicht lange warmgehalten und auch nicht aufgewärmt werden.