Vergangenen Samstagabend lud das Restaurant zum Schneggen in Reinach zu einem besonderen Genussmoment. Auf dem Programm stand das «4-Hands-Dinner» mit Gero Porstein, dem Executive Chef des renommierten Hotels Waldhaus Sils.

Gero Porstein ergänzte an diesem Abend die Hände von Ralf von der Heyde, Betriebsleiter und Küchenchef des Restaurants zum Schneggen. Gemeinsam zauberten die beiden Spitzenköche ein Fünf-Gang-Menü auf die Teller, das für die Gäste ein wahrer Paukenschlag der Sinne war.

Vor dem grossen Schmaus bot sich die Gelegenheit für ein kurzes Gespräch mit Gero Porstein. Der gebürtige Westfale, der vor über 18 Jahren gemeinsam mit Ralf von der Heyde im Hotel Carlton in St. Moritz arbeitete, ist eine faszinierende Persönlichkeit. Seine Küchenphilosophie ist schlicht genial: konsequente Qualität vom Ei bis zum Fleisch, wobei alles so weit wie möglich aus der Region stammt. Frische Zutaten werden gekonnt verarbeitet und in der Küche eingesetzt.

An Ralf von der Heyde schätzt er etwas ganz Bestimmtes: «Ein Mann, ein Wort.» Man könne sich 100 Prozent auf ihn verlassen. Auf die Frage, was ihm am «Schneggen» besonders gefalle, antwortete Porstein ohne Zögern: «Das Team und der Umgang in der Küche.» Mit Ralf von der Heyde verbindet ihn eine tiefe Freundschaft, auch wenn man sich berufsbedingt kaum mehr sieht. Umso grösser war die Ehre, die Einladung zum «4-Hands-Dinner» zu erhalten. Porstein lobte die exzellente Vorbereitung des Schneggen-Teams: «Es war alles perfekt vorbereitet. Ich musste mich um nichts kümmern und konnte mich ganz aufs Kochen konzentrieren.» Angesprochen auf seine Lieblingszutat in seiner Küche nannte er schlicht: «Butter. Die darf auf keinen Fall fehlen.»

Die Kulinarik

Abends wurden die Gäste nach allen Regeln der Kunst verwöhnt. Den Auftakt machte ein Gruss aus der Küche, welcher die Gäste auf eine neue Ebene des Genusses hob, gefolgt von einer zarten Geflügelterrine, welche für Auge und Gaumen der absolute Hingucker war. Aus dem Hause Schneggen folgte ein hausgemachtes «Riesen-Ravioli» mit einer wahren Explosion an Aromen. Als Zwischengang folgte ein perfekt gegarter Adlerfisch von Porstein, bevor eine Crépinette vom Reh mit Gemüse-Chartreuse und Kalbsjus den glanzvollen Hauptgang bildete. Selbst beim Dessert wurde nochmals richtig Vollgas gegeben, und die Gäste waren schlicht und einfach begeistert.

Die Überraschung

Unter den Gästen befand sich auch Jean Claude Schmocker, Leiter der Bailliage Chaîne des Rôtisseurs Aargau und Vizepräsident der Disciples Escoffier Schweiz. Er bedankte sich für das gelungene Festessen und überraschte Ralf von der Heyde mit der Ankündigung seiner Aufnahme in den Orden der Disciples Escoffier Schweiz am 14. März 2027.

Ein sichtlich gerührter Ralf von der Heyde und sein Team freuten sich riesig. Die Gäste durften somit nicht nur einen meisterhaften Abend, sondern ein echtes Stück Koch-Geschichte miterleben, was im Saal mit Riesenapplaus gewürdigt wurde.

Ganz zum Schluss noch folgende Frage: Was nehmen die Spitzenköche und das Schneggen-Team von diesem Abend mit? Die Antwort war eindeutig: Pure Begeisterung fürs Kochen und die Verarbeitung hochstehender Lebensmittel. Gero Porstein nimmt vor allem den starken Teamgeist mit nach Sils. Bei all dem Genuss und den Überraschungen vergass der Schneggen-Küchenchef jedoch nicht, sich zu bedanken: Die gesamte Küchencrew wurde den Gästen einzeln vorgestellt. Diese gelungene Geste rundete den wunderbaren Abend unter grossem Applaus ab.

Dominique Rubin