In der Küche kann der krause Wirz roh oder gekocht zum Einsatz kommen – in beiden Fällen bringt er dabei viele gesunde Vitamine und Folsäure mit auf den Teller.

(lid.) In der Schweiz meist Wirz genannt, aber auch unter dem Namen Wirsing bekannt, geht die deutsche Bezeichnung auf das lombardische Wort «verza» zurück, was so viel bedeutet wie «grüne Gewächse». Aber nicht nur äusserlich überzeugt der Wirz durch Form und Farbe.Auch der Inhalt hat es in sich. Wirz enthält neben wichtigen Vitaminen vergleichsweise viel Folsäure, ein Vitamin, das vor allem für werdende Mütter von grosser Bedeutung ist.

In der Schweiz hat Wirz das ganze Jahr über Saison. Im Frühling ist die etwas mildere Form des Wirzes, der Frühwirsing erhältlich, später im Jahr der Herbst- oder Dauerwirsing, die beide etwas intensivere Aromen in die Küche bringen. Die früheren Wirzsorten haben etwas hellere Blätter als die späteren Sorten. Die Gemüsegärtnerinnen und -gärtner bauen den Schweizer Wirz auf über 150 Hektaren an.

Von anderen Kohlarten unterscheidet sich der Wirsing vor allem durch seine stark gewellten Blätter. Aber auch vom Wuchs her hebt er sich von seinen Verwandten ab: er wächst um einiges schneller als andere Kohlarten wie zum Beispiel Weiss- oder Rotkohl.

Eine Armenspeise erobert die Welt

Er wurde jedoch vermutlich später entdeckt als andere Kohlarten, die schon vor langer Zeit Einzug in unsere Küchen hielten. Erstmals wird der gewellte Wirsing im 16. Jahrhundert genannt. Er stammt aus dem Mittelmeerraum, vermutlich aus Norditalien, weshalb er im Französischen den Namen «chou de Milan» (Kohl aus Mailand) erhalten hat. Und auch Bezeichnungen wie Savoyenkohl oder auf Englisch «savoy cabbage» deuten auf eine Herkunft aus dieser Region hin. Als Savoyen wurde früher die Region des nördlichen Italiens bezeichnet, da es vom Haus Savoyen beherrscht worden ist.

Seit dem 18. Jahrhundert in der Schweiz

In Deutschland und vermutlich auch in der Schweiz wird Wirsing seit dem 18. Jahrhundert angebaut. Als «Armenspeise» hat sich Wirz schnell in der ganzen Welt verbreitet und kommt heute auf allen Kontinenten vor. Doch befinden sich in Deutschland, den Niederlanden, Belgien und Frankreich die bedeutendsten Anbauflächen.

In der Küche ist Wirz vielseitig verwendbar. Die inneren, zarten Blätter des Kohlkopfes können fein geschnitten auch roh gegessen werden. Durch die wellige Form der Blätter ist er eine äusserst dekorative Zugabe für Salate. Ansonsten eignet sich Wirz auch als einfache Gemüsebeilage, als Einlage für Eintöpfe wie zum Beispiel den feurigen Pot-au-feu oder – dank seiner grossen Blätter – auch für Kohlrouladen. Schweizerinnen und Schweizer essen pro Jahr rund 600 Gramm des Kohls.